Tradycja zamknięta w pierogu
Pierogi są bardzo ważnym elementem podlaskiego tygla kulinarnego. Wpływy kuchni żydowskiej, białoruskiej, tatarskiej i litewskiej sprawiły, że dzisiaj możemy cieszyć się wieloma wariacjami na temat tego dania. Zaguby, wareniki, czebureki, pielmieni czy kibiny – to tradycja, na bazie której tworzę własne, współczesne przepisy.
Od dziecka lubiłem eksperymentować z różnymi produktami i szukać nieoczywistych połączeń. A musicie wiedzieć, że pierogi nadają się do tego idealnie – można dzięki nim uzyskać praktycznie każdy smak, w dodatku na wiele sposobów.
Samo przygotowywanie pierogów to dla mnie prawdziwy rytuał. Proces wyrabiania ciasta daje mi możliwość wyżycia się i pozbycia złych emocji. Komponowanie farszu to okazja do pobudzenia kubków smakowych, a lepienie jest momentem wyciszenia i wsłuchania we własne myśli. Brzmi jak dobry sposób na odstresowanie się? I tak w zasadzie jest. Jeśli nie wierzycie, spróbujcie sami w domu. Nie bez przyczyny podlaskie gospodynie oddawały się gotowaniu pierogów z takim zaangażowaniem.
Zaguby i spółka
Nasz region to ojczyzna pierogów o nazwie zaguby, chociaż założę się, że nie mieliście o nich zielonego pojęcia. Zaguby to pierogi z farszem z surowych ziemniaków, cebuli i boczku, doprawione czosnkiem i majerankiem – coś na wzór babki ziemniaczanej. Pierwsze wzmianki o tym daniu pojawiają się już w XVII wieku, współcześnie zostały jednak nieco zapomniane i ustąpiły miejsca pierogom ruskim czy z mięsem.
Ale zaguby nie wyczerpują bogatego repertuaru podlaskich pierogów, dlatego w swojej restauracji poświęciłem im oddzielne miejsce w karcie. Można tam znaleźć między innymi pierogi białowieskie, czyli z mięsem z jelenia, wolno gotowanym w wywarze z warzywami i trawą żubrową. Na bazie produktu regionalnego, jakim jest ser koryciński, stworzyłem także pierogi smażone z dodatkiem kaszy jaglanej. Są ponadto kołduny z podlaską wołowiną, których historia wywodzi się z Litwy.
“Myśl globalnie, działaj lokalnie”
Jestem lokalnym patriotą, dlatego nie wyobrażam sobie serwowania regionalnych dań bez produktów od okolicznych firm. Wyznaję zasadę: “Myśl globalnie, działaj lokalnie”, więc staram się jak najwięcej składników do produkcji pierogów pozyskiwać z najbliższego otoczenia. W ten sposób udało mi się stworzyć sieć zaufanych dostawców, tak jak ja, działających na Podlasiu.
Najdłużej zajęło mi szukanie odpowiedniej mąki do ciasta. Robiłem bardzo wiele prób na różnych mąkach z wielu młynów – zarówno tych mniejszych, jak i większych. Okazało się jednak, że to, co najlepsze jest najbliżej i mąka do naszego ciasta pochodzi z Podlaskich Zakładów Zbożowych.
Staram się używać również serów od okolicznych producentów – czy to ser koryciński od Marcina Bielca, czy twaróg z Hajnówki. Ważnym produktem jest ponadto mięso, które kupuję od regionalnego dostawcy. Jeśli chodzi o dziczyznę, to zaopatruję się w nią bezpośrednio w skupie dziczyzny w Białymstoku. Gęsi w większości pochodzą natomiast od hodowcy spod Michałowa. Z regionalnych produktów używam też trawy żubrowej i grzybów leśnych.
Najdłużej zajęło mi szukanie odpowiedniej mąki do ciasta. Robiłem bardzo wiele prób na różnych mąkach z wielu młynów – zarówno tych mniejszych, jak i większych. Okazało się jednak, że to, co najlepsze jest najbliżej i mąka do naszego ciasta pochodzi z Podlaskich Zakładów Zbożowych.
Staram się używać również serów od okolicznych producentów – czy to ser koryciński od Marcina Bielca, czy twaróg z Hajnówki. Ważnym produktem jest ponadto mięso, które kupuję od regionalnego dostawcy. Jeśli chodzi o dziczyznę, to zaopatruję się w nią bezpośrednio w skupie dziczyzny w Białymstoku. Gęsi w większości pochodzą natomiast od hodowcy spod Michałowa. Z regionalnych produktów używam też trawy żubrowej i grzybów leśnych.
Pyszne tradycje Podlasia, dobra jakość składników i wsparcie lokalnego biznesu – to mój sekret regionalnych pierogów, których możecie spróbować w Soodi Pierogarni.